Что такое Красная Икра

И в России и в Америке лососевая икра многие годы была продуктом, который большинство населения не могло себе позволить есть каждый день. Наряду с осетровой, лососевая икра относилась к дорогим деликатесным продуктам. Причем, красная икра - классика деликатесов. Чтобы не спутать шедевр с копией, икорное произведение надо знать наизусть. На самом деле икра - это не просто деликатес. Она предназначена самой природой для развития нового организма. Поэтому питательные компоненты в "рыбьих яйцах" подобраны так, чтобы их хватило для развития зародыша. Из маленькой икринки должен вырасти и выжить в агрессивной среде могучий лосось. Очевидно, что часть этого набора веществ представляет большую биологическую ценность и для человека. Причем, того, что мы и так получаем в избытке - углеводов и вредных жиров - в икре практически нет, а то, чего нам не хватает - как раз присутствует. Например, примерно на треть икра состоит из белка. Ни в каком другом продукте его столько нет. А если учесть, что белок из икры очень легко усваивается и содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот семейства Омега-3 (ПНЖК) подробней, то ценность этого деликатеса как источника белка возрастает многократно. Как показали многочисленные исследования, Омега-3 улучшает деятельность мозга и полезна для глаз, повышает иммунитет и имеет сильные противоаллергические свойства, снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний (атеросклероз и ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь), так как уменьшают риск тромбообразования и способствуют улучшению кровообращения в мелких кровеносных сосудах, и некоторых видов рака. ПНЖК Омега-3 участвуют в жировом и холестероловом обмене. Вредный холестерол, содержащийся в икре, практически обезвреживается полезным лецитином, который снижает количество холестерола в крови. К счастью, лецитина в икре немало, благодаря чему снижается риск атеросклероза, стимулируется иммунная система, проходят воспаления, и предупреждается преждевременное старение. Кроме того, повышенная утомляемость зачастую связана с недостатком в организме ПНЖК Омега-3. Икра издавна считается продуктом, поддерживающим жизненные силы в организме. Людям, перенесшим тяжелые операции, потерю крови или облучения, икра предписывалась, как лекарство благодаря её способности повышать уровень гемоглобина в крови. А больных и ослабленных потчуют икрой тоже не зря - это полезный и легкоусвояемый продукт. Не помешает он и здоровым людям. В икре содержится много витаминов, минералов и аминокислот. Вот только жаль, что дозы "рыбьих яиц" часто бывают гомеопатическими.

В магазинах продается красная икра двух основных видов лососевых рыб: кеты (Chum Salmon) и горбуши (Pink Salmon). Красноикорный табель о рангах признает первенство за кетовой икрой. Традиционно и цены на кетовую икру несколько выше. Это обусловлено не столько вкусовыми качествами этого вида икры, сколько её внешним видом (зерна кетовой икры несколько крупнее). Хорошая красная икра - зернистая. Самая вкусная и ценная - светло-оранжевая, икринки размером от 4 до 7 мм. Второе место удерживает икра горбуши; ее икринки оранжевого и светло-оранжевого цвета. Российские же ценители икры скажут вам, что у икры горбуши более ярко выраженный “икорный вкус”.

Главное при переработке продукта - неукоснительное соблюдение технологии. В последние годы, когда произошли драматические изменения в рыбоперерабатывающей промышленности бывшего Советского Союза, производство и экспорт икры, по существу, вышли из-под контроля государства, санитарных и контролирующих органов. Красная икра производится в России большим количеством частных предприятий. Одни из них имеют большой опыт в икорном деле, другие - почти никакого. А это значит, что покупатели российской продукции должны всегда быть начеку. Ибо никогда еще не был так велик риск приобретения икры низкого качества, с просроченным сроком годности и с маркировкой, которая не соответствует действительности.

В большинстве случаев даже икра хорошего качества, экспортируемая из стран СНГ, не отвечает американским санитарным требованиям и требованиям FDA и USDA. Это относится как к баночной, так и к развесной икре. Например, в США запрещен непосредственный контакт рыбопродукции с деревом, которое является хорошей средой для роста болезнетворных бактерий. В российской же технологии изготовления икры преобладают средства труда, изготовленные именно из дерева. Зачастую при изготовлении металлической баночки используются сплавы на основе олова, запрещенного для применения в консервной промышленности США. Покупая продукцию, произведенную в США, вы можете быть уверены в том, что за её качеством следит не только предприятие-изготовитель, но и различные государственные инспекции.

Красная икра, изготовленная в США по американской технологии, имеет два существенных отличия от икры, которая традиционно выпускалась в бывшем СССР. Во-первых - она обычно менее соленая. Известно, что соль является консервантом для любых морепродуктов - будь то черная икра или вобла. Поэтому, после изготовления, из-за низкой солености, такую икру нужно замораживать и хранить в замороженном виде вплоть до продажи в магазине. После того, как икра оттаивает, её товарные свойства могут ухудшиться. Зачастую малосольная икра через неделю после её приобретения становится малопривлекательной.

Во-вторых, существенное отличие американской технологии от российской заключается в способе отделения икры от оболочек. По традиционному, “российскому”, методу зернистая икра получается в результате продавливания икры в оболочках через сетку с размером ячейки около 10 мм. Этот процесс называется “пробиванием ястыков через грохотки”. Ручная “пробивка” икры занимает много времени и, соответственно, увеличивает себестоимость продукции.

При изготовлении подавляющего количества икры по “американской” технологии икорные оболочки растворяются ферментами, способными ускорять химические реакции. Их использование позволяет снизить затраты труда и конечную себестоимость продукции. Чтобы процесс растворения оболочек не зашел слишком далеко, икорная масса закрепляется в сорбите, который одновременно является и искусственным заменителем сахара. Ферменты и сорбит придают икре остаточный сладковато-химический привкус. Для уменьшения привкуса такая икра после закрепления промывается в воде. Оболочка икринки, как и плацента зародыша млекопитающих, является биологической мембраной, служащей для химико-биологического обмена с окружающей средой. К сожалению, промывка водой удаляет из икры не только её естественный вкус, но и много полезных витаминов, аминокислот и жиров.

Что же получается?

Местная икра бывает, водяниста, плохо хранится в холодильнике и зачастую имеет не свойственный привкус, а потребление российской не всегда идет на пользу здоровью. Нужно ли искать компромисс или существуют альтернативы? Альтернатива существует - смотрите раздел НАША ПРОДУКЦИЯ.